Pompe aux gratons ou miche à la grignaude

           
Les pompes sont les brioches salées ou sucrées qui se présentent souvent sous la forme d’une couronne.
Le mot pompe est probablement une francisation de l’auvergnat pompa qui désigne une tarte.

La pompe aux gratons connaît un véritable renouveau aujourd’hui, dans les vins d’honneur en Bourbonnais.
Les gratons- ou grignaudes - sont des petits résidus de graisse provenant de lard fondu.

Les gratons, et en arrière plan, le futur saindoux

La pompe aux gratons peut être légèrement réchauffée, avant d’être dégustée, avec un verre de gris ou un blanc de Riousse ou de Saint-Pourçain...

         Une récente Confrérie, dans l’Allier,  s’est créée autour de la vénérable Pompe.

« Les habitants [de l’Allier], toujours prêts à offrir le vin de leur vigne et la pompe aux gratons »
J.Cluzel secrétaire perpétuel de l’Académie des Sciences Morales et Politiques
Conseiller général et sénateur de l’Allier durant 27 ans

        A l’origine, la pompe aux gratons c’est une pâte briochée rustique enrichie de gratons mais au fil du temps la pâte s’est enrichie.

         Ci-dessous la recette réalisée à Embraud

Pour 500g de farine blanche, prévoir 2 œufs, 200g de beurre( on peut faire un mélange 2/3 de beurre et 1/3 de saindoux- le saindoux permetd’obtenir une croûte plus croustillante), une pincée de sel, 200 à 250 g de gratons et 2 paquets de levure boulangère ( genre « briochin ») ou de la levure de boulanger fraîche - à raison d’un demi cube que l’on trouve dans le commerce- délayée dans un peu d’eau ou de lait.
Attention, tous les ingrédients doivent être à la même température ambiante.
Pétrir longuement à la main tous les ingrédients sauf les gratons jusqu’à ce que la pâte se détache du récipient et soit souple au toucher. Ajouter les gratons.
Laisser gonfler la pâte recouverte d’un linge  à température ambiante.  La température idéale étant de 25 °C ce qui n’est pas toujours réalisable, on peut contourner le problème en préparant la pâte la veille au soir ce qui lui laisse la nuit pour gonfler.
Repétrir la pâte gonflée pour la façonner ensuite en couronne.

Les pompes aux gratons après façonnage

Placer la couronne ainsi  façonnée sur une tôle, la laisser regonfler puis la cuire à feu moyen (6 au thermostat) durant 20 à 30 minutes environ ou au four à pain dans l’idéal. Pour tester la cuisson rien de tel que de piquer uncouteau ou une aiguille à tricoter dans la pompe et vérifier  qu’il ou elle ressorte sec ou sèche.

Les pompes aux gratons au sortir du four d'Embraud

Jusque dans les années 1970/1980, on pouvait trouver chez les boulangers les plus anciens une version boulangère de la miche à la  grignaude à base de pâte à pain.